海苔はご飯の消化を助け、朝のエネルギーチャージに役立ってくれる食品です。
海苔は12種類ものビタミン群とカルシウム、食物繊維、鉄分などをバランスよくふくんでおり、中でもビタミンB2は糖質を効率よくエネルギーに変える働きがあります。
エネルギー源である糖質や脂質は、そのままではエネルギーに変化されないので、海苔などビタミンB群を含む食材がご飯の消化を助け、脳の働きを活発にするなど、その日の活力にするのを手伝ってくれます。
海苔網から最初から摘み取られた海苔のことをいいます。
『一番摘み』というのは、海苔網から、最初に摘み取られた海苔のことを言います。一番摘み海苔の特徴は、何と言っても柔らかいことと味の良いことで、10月頃に種付けを行った網の『一番摘み』は、『新海苔』とも呼ばれています。
産地によって時期に多少のずれがありますが、だいたい11月から12月がその時期に当たります。
一番摘みを行った後、海苔芽がまた伸びて再び摘採された物を『二番摘み』といい、順次三番摘み、四番摘みと続きます。摘採回数が度重なると海苔芽が老化し、その網からの海苔生産が終了となります。戦前はほとんどの産地が、一冬に一回の網張りで終了する1期作だったが、秋に育苗した網を冷凍保存する技術が完成した戦後には、2期作、3期作をする漁場もでてきました。
現在は、大半の産地で2期作を行うが、この2期作目の網から最初に摘採するのりのことも、『一番摘み』と言います。2回目の一番摘みは産地によって違うが、おおよそ1月から3月に掛けてが一般的です。
アサクサノリの製造方法が浅草紙の抄き方を参考にしたため、紙の単位に用いられている「帖」になったという説が有力です。アサクサノリと浅草紙の創始地はともに浅草で、隅田川の源流を利用したことなど両者の関係が深い上、アサクサノリの抄製開始年代が浅草紙より遅いことから上記のように言われています。
海苔にはカロリーも塩分も含まれています。ただし、とても僅かです。焼海苔全型1枚(約3g)に含まれるカロリーの平均値は約5.64kcalと僅かです。ほとんど無いと言ってよいほどです。塩分量の平均値は、海苔の摘採時期により栄養成分値が変化しますが、一般的には焼海苔全型1枚の中に約0.039gが含まれています。この僅かな塩分は、海が育んだ天然のものです。 ちなみに、味付け海苔の平均値は0.129gです。
原因は様々です。海苔巻きは作ってすぐ、または1時間以上経ってからが噛み切りやすいです。焼海苔の食感は、一般に摘み取り回数が若いほど柔らかく、老化した海苔ほど硬く感じられます。また、"支柱柵"で養殖したものは"浮流し"より歯切れが良くなる傾向があります。また、保存状態によっても海苔の食感は大きく異なります。湿気を吸った海苔は歯切れが悪くなり、おいしさは半減します。海苔巻きは作ってすぐか、乾燥しないようにふきん等で包んで1時間以上おいてから食べると噛み切りやすいです。
様々な条件から乾燥後の重量に誤差が生じるからです。各社の製品基準は統一されていません。
均一の厚みで海苔を製造するのは難しいです。海苔の製造は各漁業組合傘下の生産者が行い、等級に分けられた状態で入札に上場されます。上場された海苔を等級単位でメーカーが買付け、自社工場で更に細分化し製品の原料に割り当てます。しかし、海苔の厚みに関しては各漁業組合に明確な規定がありません。
重量の区分けはありますが、これも各組合毎、また生産時期によっても設定が異なります。 海苔は、摘採、洗浄、ミンチ、抄き、一次乾燥の工程を経て製品に仕上がります。最終の仕上がり重量が一枚3グラムから3.5グラムの範囲内に収まるように「抄き」直後の重量を調整するのですが、その後の一次乾燥により重量は100分の1程度と大きく変化します。ここでどうしても誤差が生じ、少し軽い(薄い)海苔や少し重い(厚い)海苔ができてしまうのです。誤差の原因には、以下のようなものがあります。
紙を作るように繊維を非常に細かくしてしまえばかなり均一な製品を作る事が可能になりますが、海苔芽を細かくミンチすればするほど細胞内の呈味成分が流出し、風味の少ない製品になってしまうのです。各社の製品基準は千差万別で一概には言えません。
密封して冷凍庫に入れましょう。食べる前に軽くあぶると味と風味が引き立ちます。
乾海苔が大量にある場合は、密封して冷凍庫で保存することをお勧めします。但し、食べる直前に冷凍庫から出すと結露を招き、急激な湿気でかえって悪い結果を招きます。
これを防ぐには、食べる2〜3時間ほど前に密封容器のまま出し、海苔が室温に上昇するまで、決して外気に触れさせないことが肝要です。常温に戻ったら軽くあぶることで、食感と香りをさらに楽しめます。
ガスコンロの熱には水分が多く含まれるため、直火を避けてトースターや電気コンロの利用が最善です。色が変わり、香りが立った頃が食べどきです。
上記のように、海苔は和紙を作るのと同じ製法で作られています。この製法は、江戸時代に開発され、海苔抄きと呼ばれ、現在の海苔作りでも使われています。細断された海苔は水と一緒に海苔簾の上で抄き上げられます。このとき、海苔簾に接する方が「ザラザラした面」となるのです。一般的には、「ツルツルしている面」を表、「ザラザラしている面」を裏としています。おにぎりや手巻きずしを作るときは、海苔の「ザラザラしている面」をごはんの面に合わせると口当たりが良く、キレイにできあがります。